前回のコーヒー教室から 2 週間後、今度はエスプレッソマシンの使い方コースに行ってきました。場所を書き忘れてましたが、グランド・カナル・ストリートの3FEのお店の2階です。
今回の生徒は 5 人。20 代前半とおぼしき男性が 3 人。おっちゃんが私を含めて 2 人。若い人のうち 2 人は実際に飲食業界で働いています。もう 1 人のおっちゃんはカフェでも始めたいのかな、と思った。はっきり言ってはなかったけど。私もそういうスケベ心がないわけではないですが、まあ実現はしないかもしれません。
最初の 30 分は前回と同じスライドを使ったコーヒーの説明。それから、いよいよエスプレッソマシンを実際に使っての演習となります。私はいつもカプチーノを飲むので、これやってみたかったんですよね。
まずはコーヒー豆の挽き方から。まあ、挽くのは機械がやってくれるんですが、コーヒー豆を挽くと、一回で粗挽きと細かく挽いたのが混じってでてくるんですね。で、この割合が今は 1 対 1.5 がいいと言われているそうです (どっちが多いのか忘れました)。つい最近までは 1 対 2 が通説だったそうですが。
それで、この割合を変えることにより、エスプレッソマシンにかけたときに、コーヒーが漉されて出てくる速度が変わります。この速度はコーヒーの味に大きな影響を与えるので重要です。マシンにはタイマーもついています。
18g の挽いた豆をフィルターバスケットに入れタンパーで押し固めます (押し固めるときに入れる力の強さも抽出速度に影響)。
それで、ちょうどいい抽出時間というのが決まっているので (30秒だったかな)、その時間で抽出できるようになるまで、挽き方を調整して試します。少々時間が短い分には割と飲めるんですけど、長くなるととたんにまずくなります。
それからミルクの泡立て。ちょっとむずかしかったけど、何回か練習すればできるようになると思う。ミルクをカップに入れるとき、最後にジャグを思い切り傾けて泡がカップに入るようにするんだけど、それが勇気がいる。
自分でつくったカプチーノはけっこうおいしかった。
あと、コーヒーには水も大切なんだけど、ダブリンの水は割とコーヒーにいい水だそうです。ロンドンはだめで、コーヒーに合った水にするために、ちゃんとしたカフェは結構手間とお金をかけて苦労してるのだとか。
でもあのエスプレッソマシンって高いんですね。車が買えます。まあカフェではリースしてるんでしょうけど。
私、これまでエスプレッソマシンを使えば自動でおいしいコーヒーが出てくるんだろうぐらいに軽く考えてたんですが、そんなわけないですね。豆の選び方はもちろん、挽き方、タンパーの使い方、抽出時間などで、味がまったく変わってきます。
一緒に受講してた若い人の 1 人がバーテンダーだったんだけど、彼がいいこと言ってました。カクテル作るのは誰でもできる。レシピあるから。でも、プロになるにはスピードとコンシステンシー (一貫性/ムラのなさ) が必要と。
エスプレッソマシンを使って、エスプレッソを一定の質を保ちながらすばやく作り続けるのは、やっぱりプロの仕事だな、と思いました。
お昼ごはんと、この前と同じおみやげがついて、200 ユーロ。所要時間は 4 時間です。
